При добавлении квашеной капусты в борщ блюдо может терять цвет, потому что у капусты щелочная реакция, а у свекольной заправки — кислая. 1 Если добавить капусту в конце приготовления, она будет иметь щелочную среду, что может привести к потере яркого цвета борща. 1

Чтобы сохранить цвет, квашеную капусту сначала нужно протушить отдельно на сковороде, чтобы она стала мягче, а затем добавить в борщ пораньше, чтобы она успела стать нежной. 1

Также для сохранения цвета свёклы можно использовать рассол от квашеной капусты: нарезать свёклу соломкой, положить в сотейник, залить рассолом так, чтобы он только покрывал свёклу, и потушить под крышкой 15–20 минут на медленном огне. 3 Готовую свёклу переложить в кастрюлю с борщом. 3