При добавлении кипятка в тесто для блинов образуются ажурные узоры из дырочек из-за реакции кипятка с мукой. 2

Горячая вода мгновенно активирует клейковину, делая тесто более гладким и однородным, без комочков. 2 Это предотвращает образование грубых, плотных блинов. 2

Кроме того, кипяток способствует лучшему распределению пузырьков воздуха, создавая кружевной узор. 2 Также заваренная мука создаёт в тесте множество маленьких пузырьков воздуха, которые придают блинам лёгкость и воздушность. 5

Ещё одна причина появления дырочек в блинах на кипятке в том, что если муку залить горячей водой, то содержащийся в ней крахмал клейстеризуется, а клейковина — глютен — быстро формируется в сеточку. 4 Клейстеризованный крахмал удерживает больше воды, и при попадании на горячую сковороду вода закипает и образуются дырочки. 4