Несколько причин, по которым при длительной варке мясные бульоны могут приобретать сероватый оттенок:

• Бурное кипение. 14 При сильном нагреве жир, который находится в бульоне, эмульгирует, то есть смешивается с водой, из-за чего бульон становится мутным и серым. 14
• Отсутствие снятия пены. 5 Под действием тепла белки, которые выделяются из костей и мяса, сворачиваются, слипаются и всплывают на поверхность в виде пены. 4 Если её не удалить, она распадётся на хлопья и смешается с водой, что также сделает бульон мутным. 4

Чтобы избежать помутнения бульона, рекомендуется варить его при тихом кипении, не накрывая крышкой, и сразу удалять пену. 4