Почему при длительной варке мясные бульоны могут приобретать сероватый оттенок?

Несколько причин, по которым при длительной варке мясные бульоны могут приобретать сероватый оттенок:

• Бурное кипение. www.bolshoyvopros.ru dzen.ru При сильном нагреве жир, который находится в бульоне, эмульгирует, то есть смешивается с водой, из-за чего бульон становится мутным и серым. www.bolshoyvopros.ru dzen.ru
• Отсутствие снятия пены. p-syutkin.livejournal.com Под действием тепла белки, которые выделяются из костей и мяса, сворачиваются, слипаются и всплывают на поверхность в виде пены. dzen.ru Если её не удалить, она распадётся на хлопья и смешается с водой, что также сделает бульон мутным. dzen.ru

Чтобы избежать помутнения бульона, рекомендуется варить его при тихом кипении, не накрывая крышкой, и сразу удалять пену. dzen.ru