Изменение цвета мяса при длительном хранении происходит в основном из-за размножения на его поверхности микрофлоры. 1

Некоторые примеры таких изменений:

• Потемнение. 25 Наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. 2 Нахождение в сухом и тёплом помещении способствует потемнению мяса, иссушая и окисляя его внешние слои. 5
• Обесцвечивание. 2 Происходит на свету под влиянием ультрафиолетовых лучей. 2
• Приобретение ярко-алого цвета. 2 Объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. 2
• Образование сине-голубых пятен и посинение. 3 Обусловлено развитием колоний определённых пигментообразующих микроорганизмов. 3

Чтобы избежать негативных изменений, важно соблюдать условия и сроки хранения мяса. 4