Почему повышенное содержание редуцирующих сахаров негативно сказывается на качестве чипсов?

Повышенное содержание редуцирующих сахаров негативно сказывается на качестве чипсов, потому что при тепловой обработке происходит взаимодействие редуцирующих сахаров с аминокислотами и образование тёмноокрашенного соединения. elib.timacad.ru vk.com

В результате из клубней с повышенным содержанием редуцирующих сахаров получаются обжаренные изделия тёмного цвета и горького вкуса. bmcresnotes.biomedcentral.com Кроме того, в таких продуктах может содержаться больше акриламида — возможного канцерогена. bmcresnotes.biomedcentral.com

Для производства чипсов содержание редуцирующих сахаров должно быть не более 0,35%. elib.timacad.ru agroclasses.svoevagro.ru