Образование толстого слоя желеобразного бульона после варки морского окуня связано с тем, что в процессе варки рыба отдаёт бульону много коллагена — натурального желирующего вещества. 3

Коллагена много содержится в соединительных волокнах, сухожилиях, связках, коже, хрящах, костях, а также рыбных головах. 3 Поэтому если вместе с тушками рыбы использовать и такое «вторсырьё», желатин точно не понадобится. 3

Кроме того, на застывание бульона влияет его жирность: чем жирнее бульон, тем сильнее он застывает и превращается в желе. 2

Таким образом, для получения более желеобразного бульона рекомендуется использовать вместе с тушками рыбы также рыбные хвосты, плавники, хребты и головы, отварив их в небольшом количестве воды 30–40 минут на медленном огне. 1