Почему после термической обработки многие продукты теряют свою пользу?

После термической обработки многие продукты теряют свою пользу по нескольким причинам:

• Разрушение витаминов. www.povarenok.ru thisnutrition.com Некоторые витамины, например А, В1, В2, В9, С, разрушаются под воздействием высокой температуры. thisnutrition.com Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счёт окисления его кислородом воздуха. www.povarenok.ru
• Вытапливание жиров. www.povarenok.ru При нагревании жир из продуктов вытапливается, и его пищевая ценность снижается. www.povarenok.ru Особенно значительные изменения жиров происходят при жарке во фритюре: в результате химических реакций накапливаются вредные соединения. www.povarenok.ru
• Потеря минеральных веществ. www.povarenok.ru Максимальные потери (25–60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и других) происходят при варке в большом количестве воды, так как они переходят в бульон. www.povarenok.ru
• Изменение структуры белков. www.povarenok.ru При температуре 70 °C белки свертываются, теряют способность удерживать воду и набухать, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. www.povarenok.ru

Чтобы сохранить полезные свойства продуктов, рекомендуется контролировать температуру приготовления (не превышать 100 °C), максимально сокращать время термической обработки и готовить пищу в меньших количествах воды. thisnutrition.com