После хранения топинамбур теряет инулин и увеличивает калорийность из-за естественных биохимических и физиологических процессов. 2

Под действием фермента инулингидролазы в клубнях топинамбура происходит расщепление молекулы инулина до олигосахаридов. 2 В результате часть инулина превращается во фруктозу, а калорийность увеличивается: в 100 г клубня может заключаться до 75 ккал. 1

Также при хранении происходит испарение воды, что ослабляет тургор клеток и увядает ткани топинамбура. 2 Увядание усиливает процессы распада содержащихся в клетках органических веществ, увеличивает их расход на дыхание. 2

Для сохранения максимального количества инулина клубни топинамбура рекомендуется хранить при температуре (-20±2) °С в течение трёх месяцев, а при температуре (+2±2) °С — не более одного месяца. 2