Почему после хранения топинамбур теряет инулин и увеличивает калорийность?

После хранения топинамбур теряет инулин и увеличивает калорийность из-за естественных биохимических и физиологических процессов. cyberleninka.ru

Под действием фермента инулингидролазы в клубнях топинамбура происходит расщепление молекулы инулина до олигосахаридов. cyberleninka.ru В результате часть инулина превращается во фруктозу, а калорийность увеличивается: в 100 г клубня может заключаться до 75 ккал. www.gastronom.ru

Также при хранении происходит испарение воды, что ослабляет тургор клеток и увядает ткани топинамбура. cyberleninka.ru Увядание усиливает процессы распада содержащихся в клетках органических веществ, увеличивает их расход на дыхание. cyberleninka.ru

Для сохранения максимального количества инулина клубни топинамбура рекомендуется хранить при температуре (-20±2) °С в течение трёх месяцев, а при температуре (+2±2) °С — не более одного месяца. cyberleninka.ru