Почему пошехонский сыр имеет характерный рисунок в виде глазков?

Характерный рисунок в виде глазков на срезе пошехонского сыра образуется в результате действия микроорганизмов на белковую массу продукта в процессе его созревания. 2

В сырной массе накапливаются углекислый газ и аммиак. 1 Сначала газы растворяются в сыворотке сыра, но при получении перенасыщенных растворов начинают скапливаться в промежутках между сырными зёрнами. 1 Они раздвигают сырную массу, в результате чего образуются полости — глазки. 1

Для пошехонского сыра характерны глазки продолговатой формы, но они могут присутствовать не всегда — это не является производственным браком. 34