Несколько причин, по которым подлива может сворачиваться при добавлении сливок:

• Низкая жирность сливок. 24 Минимальный показатель должен быть 25% и выше. 2
• Холодные сливки. 12 Охлаждённые сливки на горячей сковороде превратятся в творог. 2 Чтобы избежать этого, нужно подогреть сливки до комнатной температуры. 1
• Наличие кислых ингредиентов. 24 Сливки могут свернуться при добавлении в кислые соусы. 1 Например, кислоты содержатся в томатной пасте, помидорах, оливках, квашеной капусте, каперсах, солёных и маринованных огурцах, цитрусовых. 4
• Быстрый, интенсивный нагрев. 4 Максимальная температура для сливок — 70–80 °C. 4
• Несвежие сливки. 4 Срок годности пастеризованных сливок — не более 4 суток. 1

Чтобы подлива не сворачивалась при добавлении сливок, рекомендуется не доводить их до кипения, добавлять в почти готовое блюдо и постоянно помешивать. 23