Пиво способствует хрустящей текстуре кляра благодаря нескольким факторам: 1

• Время приготовления. 1 Алкоголь в пиве испаряется быстрее, чем вода, поэтому тесто не требует длительного приготовления. 1
• Содержание углекислого газа (CO2). 1 Когда CO2 растворяется, смесь начинает пениться и пузыриться, расширяя тесто и придавая ему хрустящую текстуру. 1
• Белки в пиве. 1 Они защищают пену, образуя плёнку вокруг пузырьков, которая предотвращает их быстрое лопание. 1 Этот защитный слой также является теплоизолятором, поскольку тепло от масла передаётся тесту, а не начинке. 1

Кроме того, все жидкие ингредиенты для приготовления пивного кляра, включая яйца, должны быть холодными, чтобы при контакте с разогретым на сковородке маслом создавался контраст температур, что способствует формированию хрустящей корочки. 2