Почему пищевая ценность мяса зависит от соотношения мышечной и соединительной ткани?

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения мышечной и соединительной ткани, потому что мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью. alternativa-sar.ru testslab.ru В её состав входят полноценные белки, усвояемость которых достигает 98%. multiurok.ru

Соединительная ткань снижает пищевую ценность мяса. multiurok.ru moodle.kstu.ru Она состоит в основном из коллагеновых и эластических волокон, которые увеличивают жёсткость мяса и содержат неполноценные белки (коллаген и эластин), которые плохо усваиваются организмом. multiurok.ru

Таким образом, чем больше в мускулах соединительной ткани, тем они грубее и ниже их пищевая ценность. multiurok.ru Например, мышцы, которые при жизни животного выполняли большую физическую работу (шейные, брюшные, нижних конечностей), имеют жёсткую консистенцию и более тёмный цвет, содержат больше соединительной ткани и, следовательно, неполноценных белков, вследствие чего плохо усваиваются организмом. multiurok.ru