Пицца получается более тонкой и хрустящей при использовании определённых видов муки, например итальянской муки типа 00. 23

Это мука тонкого помола с высоким содержанием клейковины (белка) (10–12%). 2 Клейковина образует прочную структуру теста, которая позволяет ему хорошо растягиваться и не рваться при формировании тонкого коржа. 1 Также мука типа 00 хорошо удерживает влагу, создавая эластичное и мягкое тесто. 2

Ещё несколько факторов, которые влияют на текстуру пиццы при использовании разных видов муки:

• Тонкость помола. 1 Мука тонкого помола придаёт тесту более нежную текстуру, а мука грубого помола — более плотную и зернистую. 1
• Зольность (минеральный остаток). 2 Чем ниже этот показатель, тем более мягкое и эластичное тесто получается. 2

Кроме того, для дополнительной хрусткости иногда добавляют в небольших количествах манную муку или используют её для подпыления поверхности перед выпеканием. 2