Почему песочное тесто получается рассыпчатым и слоисто-пористым?

Песочное тесто получается рассыпчатым и слоисто-пористым благодаря ряду факторов:

• Высокое содержание жира (около 30%) и низкое содержание воды (около 15%). texturra.ru Низкое содержание воды способствует слабой клейстеризации крахмала, а добавление сахара ещё больше снижает её количество. texturra.ru В результате крахмал клейстеризуется лишь частично, что придаёт готовому тесту рассыпчатую структуру. texturra.ru
• Быстрое вымешивание. texturra.ru pastry-school.online Быстрый замес не даёт тесту стать клейким и впоследствии жёстким. texturra.ru
• Использование муки со средним или низким процентом глютена. 1000.menu Тесто на муке с пониженным содержанием глютена (например, когда часть муки заменена крахмалом) получается особенно нежным и рассыпчатым. 1000.menu
• Роль масла. texturra.ru Оно не даёт гранулам крахмала слипнуться, выступая разделителем. texturra.ru
• Охлаждение теста перед выпеканием. 1000.menu Это нужно, чтобы тесто не вздулось и не пошло пузырями. 1000.menu
• Охлаждение после выпечки. texturra.ru Масло должно затвердеть, так как оно удерживает гранулы крахмала вместе. texturra.ru