Песочное тесто получается рассыпчатым и слоисто-пористым благодаря ряду факторов:

• Высокое содержание жира (около 30%) и низкое содержание воды (около 15%). 1 Низкое содержание воды способствует слабой клейстеризации крахмала, а добавление сахара ещё больше снижает её количество. 1 В результате крахмал клейстеризуется лишь частично, что придаёт готовому тесту рассыпчатую структуру. 1
• Быстрое вымешивание. 15 Быстрый замес не даёт тесту стать клейким и впоследствии жёстким. 1
• Использование муки со средним или низким процентом глютена. 4 Тесто на муке с пониженным содержанием глютена (например, когда часть муки заменена крахмалом) получается особенно нежным и рассыпчатым. 4
• Роль масла. 1 Оно не даёт гранулам крахмала слипнуться, выступая разделителем. 1
• Охлаждение теста перед выпеканием. 4 Это нужно, чтобы тесто не вздулось и не пошло пузырями. 4
• Охлаждение после выпечки. 1 Масло должно затвердеть, так как оно удерживает гранулы крахмала вместе. 1