Несколько причин, по которым песочное тесто может разваливаться при раскатывании:

• Недостаточное количество жидкости. 2 Если её не хватает, тесто будет сухим и легко распадётся. 2
• Некорректное соотношение муки и жира. 2 Если муки слишком много по отношению к жиру, то тесто будет пересушенным и рассыпчатым. 2 В большинстве рецептов это соотношение примерно 2:1, то есть на 2 части муки приходится 1 часть жира. 2
• Тёплые ингредиенты. 15 Растопленное масло и тёплое яйцо ухудшают качество песочного теста. 5
• Добавление слишком много сахарного песка или только белков от яйца. 15

Чтобы тесто получилось податливым и не крошилось, его готовят на основе ледяной воды. 1 Если тесто не было пластичным сразу после замеса, нужно добавить 2–4 столовые ложки холодной воды и ещё раз вымесить. 4 Затем подержать в холодильнике. 4 За это время клейковина разбухнет от влаги и тесто станет эластичным. 4