Почему переросшие огурцы становятся рыхлыми при консервации?

Переросшие огурцы становятся рыхлыми при консервации из-за особенностей их структуры. radiotochki.net По мере роста клетки огурца растягиваются и увеличиваются в размерах, связи между ними ослабевают, а стенки становятся тоньше относительно объёма клетки. radiotochki.net Содержание свободной воды в мякоти резко возрастает, что делает структуру более рыхлой. radiotochki.net

Кроме того, кожура крупных огурцов становится грубой, толстой и жёсткой. radiotochki.net Она плохо пропускает рассол, из-за чего огурец просаливается неравномерно: снаружи он может быть уже пересоленным, а в центре — ещё пресным. radiotochki.net

Чтобы избежать размягчения огурцов при консервации, рекомендуется использовать овощи небольших размеров, без повреждений и жёлтых пятен. dzen.ru