Перед сушкой мясо рекомендуют замораживать по нескольким причинам:

• Облегчение нарезки. 1 Заморозка позволяет получить куски желаемой толщины (около или чуть меньше 6 мм). 1
• Влияние на качество и длительность процесса сушки. 45 Быстро замороженное сырое мясо обезвоживается медленнее, что связано с образованием кристаллов льда внутри мышечных волокон. 4
• Безопасность. 2 Если есть сомнения в качестве мяса или хочется ещё более обезопасить себя, можно попробовать глубокую заморозку: убрать мясо в морозилку на несколько суток при −20 °C. 2 Но такой приём подходит только для свежего мяса, которое ранее не замораживали. 2

Условия замораживания влияют как на качество высушенных продуктов, так и на длительность процесса сушки. 4