Пектин считают более натуральным желирующим агентом, чем желатин, по нескольким причинам:

• Происхождение: пектин — вещество растительного происхождения, его получают в основном из кожуры фруктов, особенно цитрусовых и яблок. 1 Желатин же получают из коллагена животного происхождения. 1
• Вкус: желатин обладает явным «мясным» вкусом, который не слишком хорош для десертов, а у пектина этого привкуса нет. 2
• Текстура: пектиновые гели, как правило, более мягкие и растекающиеся по сравнению с желатиновыми. 1
• Застывание: пектин застывает при более высокой температуре, чем желатин, и часто не требует охлаждения. 1
• Применение: пектин подходит для приготовления джемов, желе и кондитерских изделий, которые должны застывать при комнатной температуре. 1

При этом у желатина есть качества, которых нет у растительных загустителей: например, он почти на 100% является коллагеном и может применяться для профилактики заболеваний костей, кожи и волос. 23