Пекарский выход хлеба может быть меньше исходного веса муки по нескольким причинам:

• Слабая мука. 1 В процессе брожения тесто из такой муки быстро разжижается, и с ним трудно работать на последующих этапах технологического процесса. 1 Поэтому количество воды для получения теста из слабой муки уменьшают, что снижает выход готовой продукции. 1
• Дефектные хлебопекарные свойства муки. 2 Например, из муки из проросшего зерна, не подвергавшегося специальной обработке, сложно получить нормальный выход хлеба без значительного ухудшения его качества. 2 При переработке такой муки приходится снижать содержание воды в тесте, так как тесто с предельно допустимой влажностью по своим реологическим свойствам непригодно для механизированной разделки. 2
• Чрезмерно измельчённая мука. 3 Размеры частиц муки влияют на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов, а значит, на свойства теста, качество и выход хлеба. 3 Чтобы устранить липкость теста, приходится снижать количество воды на замес и увеличивать расход муки на подпыл, что ведёт к перерасходу муки и снижению выхода готовой продукции. 3

При этом вес готового хлеба обычно больше веса муки, израсходованной на его изготовление, так как помимо муки при изготовлении хлеба добавляют масло, воду, дрожжи и другие ингредиенты или добавки. 5