Почему пекарский выход хлеба меньше, чем исходный вес муки?

Пекарский выход хлеба может быть меньше исходного веса муки по нескольким причинам:

• Слабая мука. studizba.com В процессе брожения тесто из такой муки быстро разжижается, и с ним трудно работать на последующих этапах технологического процесса. studizba.com Поэтому количество воды для получения теста из слабой муки уменьшают, что снижает выход готовой продукции. studizba.com
• Дефектные хлебопекарные свойства муки. astrahleb.ru Например, из муки из проросшего зерна, не подвергавшегося специальной обработке, сложно получить нормальный выход хлеба без значительного ухудшения его качества. astrahleb.ru При переработке такой муки приходится снижать содержание воды в тесте, так как тесто с предельно допустимой влажностью по своим реологическим свойствам непригодно для механизированной разделки. astrahleb.ru
• Чрезмерно измельчённая мука. enzoway.ru Размеры частиц муки влияют на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов, а значит, на свойства теста, качество и выход хлеба. enzoway.ru Чтобы устранить липкость теста, приходится снижать количество воды на замес и увеличивать расход муки на подпыл, что ведёт к перерасходу муки и снижению выхода готовой продукции. enzoway.ru

При этом вес готового хлеба обычно больше веса муки, израсходованной на его изготовление, так как помимо муки при изготовлении хлеба добавляют масло, воду, дрожжи и другие ингредиенты или добавки. www.bolshoyvopros.ru