Почему парное мясо не подходит для приготовления пищи сразу после убоя?

Парное мясо не подходит для приготовления пищи сразу после убоя, потому что примерно через 3 часа после забоя начинается развитие посмертного окоченения. aif.ru Оно приводит к резкому снижению водосвязывающей способности, ухудшению цвета и запаха. aif.ru Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. aif.ru

Чтобы мясо оставалось пригодным для употребления в пищу, оно должно пройти период созревания, то есть выдержаться в прохладном помещении или камере не менее суток. aif.ru В это время ферменты расщепляют белки, делая мясо мягче и сочнее. vk.com

Оптимальные вкусовые качества достигаются через 10–14 дней при температуре 0–4 °С. vk.com