Панировка в яйце и сухарях помогает сохранить мясные соки, потому что действует как защитная оболочка, которая предотвращает испарение жидкости из продуктов. 5

При термической обработке белок яйца свёртывается, образуя тонкую плёнку, которая защищает блюдо от потери влаги. 5 А хлебные крошки, измельчённые орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия. 5

Таким образом, панировка действует как своеобразная «крышка», которая не даёт вытекать соку. 24 Например, свиные отбивные в панировке из сухарей сохраняют все соки при жарке на сковороде. 1