Почему панировка без яйца приводит к подгоранию или прилипанию?

Панировка без яйца может приводить к подгоранию или прилипанию, потому что без связующего ингредиента, которым обычно выступает яйцо, панировка не будет хорошо держаться на продукте. menunedeli.ru www.gastronom.ru

Обычно для этого продукты смачивают в жидких ингредиентах — масле, молоке или взбитых яйцах. menunedeli.ru При термической обработке белок яйца свёртывается, образуя тонкую плёнку, которая защищает блюдо от потери влаги. menunedeli.ru А хлебные крошки, измельчённые орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия. menunedeli.ru

Чтобы панировка не отставала от поверхности куска, нужно сначала обмакнуть его в сухой компонент (муку или сухари), затем в яйцо, и затем снова в сухую панировку. www.bolshoyvopros.ru