Панированная куриная грудка лучше сохраняет сочность, потому что панировка действует как защитная оболочка, которая предотвращает испарение жидкости из продукта во время приготовления. 15

При термической обработке белок, входящий в состав панировки, свертывается и образует тонкую плёнку, которая защищает блюдо от потери влаги. 1 Кроме того, панировка служит дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, и сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия. 1