Острота в корейской кухне измеряется по шкале Сковилла, потому что это система измерения жгучести перца и других острых веществ, основанная на количестве капсаицина — вещества, отвечающего за остроту. 4

Шкалу разработал в 1912 году американский химик и фармацевт Уилбур Сковилл. 1 Он взял за точку отсчёта (ноль) сладкий болгарский перец, в котором капсаицин не содержится. 2 Чтобы измерить остроту других сортов перца, учёный делал спиртовые вытяжки, а затем нейтрализовал их подслащённой водой. 2 Чем больше воды требовалось — тем выше была острота. 2

Сегодня такой анализ проводят с помощью метода жидкостной хроматографии, и результат обозначается в ЕШС (единица шкалы Сковилла). 2 Чем выше значение в единицах Сковилла, тем острее продукт. 4