Острота перца определяется по шкале Сковилла, потому что она даёт оценку количественного содержания капсаицина — вещества, отвечающего за остроту. 2

Шкалу разработал американский химик Уилбур Сковилл в 1912 году. 5 Он настаивал разные виды острых перцев на спиртовом растворе, затем давал пробовать пяти помощникам. 5 После первой проверки настойка разбавлялась подслащённой водой и пробовалась снова. 5 И так до тех пор, пока трое из пяти дегустаторов не переставали чувствовать остроту. 5 За единицу измерения было принято считать количество воды. 5 Чем выше число сковиллей, тем острее перец. 5

Также для определения степени остроты используют метод жидкостной хроматографии, при котором сложные смеси разбирают на составные части и определяют их концентрацию. 4