Почему острота перца чили усиливается при приготовлении?

Острота перца чили усиливается при приготовлении, потому что в процессе готовки перец разлагается, и в блюдо выделяется больше капсаицина — химического вещества, которое придаёт перцу острый вкус. pepperscale.com

Затем пряность распределяется по всему блюду, и в целом оно становится более пикантным. pepperscale.com Однако при длительном приготовлении капсаицин может раствориться, и блюдо станет мягче. pepperscale.com

Кроме того, лучше всего перец чили проявляет себя, если его добавлять во время приготовления, так как в этом случае острота распределяется по блюду равномерно. www.torrefacto.ru