Осьминога рекомендуют варить с добавлением кислого ингредиента, чтобы предотвратить свёртывание коллагена мышечных волокон. 1

Традиция добавлять в воду для варки осьминога винные пробки пришла из средиземноморских стран, в частности с Балкан. 1 Повара объясняли её тем, что в пробках сохраняется немного вина, которое создаёт кислую среду и помогает сделать мясо осьминога мягче. 1

Однако технологи приготовления рыбных продуктов утверждают, что в добавлении пробок нет никакого смысла. 1 Для создания кислой среды можно использовать само вино, уксус или лимонный сок. 1

Также при варке осьминога желательно добавить лавровый лист, перец горошком, половинку лимона или апельсина. 4