Несколько причин, по которым осьминог может становиться жёстким при варке:

• Отсутствие размягчения мышц до приготовления. 1 Так как осьминог не имеет скелета, мышцы щупалец поддерживают друг друга, и они намного жёстче, чем соединительные ткани костистых рыб. 1
• Переваривание. 2 Если тушку переварить, то мясо будет жилистым и жёстким. 2
• Использование солёной воды для варки. 2 Мясо осьминога активно впитывает соль, из-за чего становится резиновым. 2

Чтобы сделать мясо осьминога мягче, перед приготовлением его можно помассировать скалкой, чтобы размягчить жёсткие волокна. 23 Также рекомендуется варить тушку в пресной воде и на среднем огне при мягком кипении, чтобы твёрдый коллаген в мясе превратился в нежный желатин. 3