Несколько причин, по которым осетрина горячего копчения может терять вкусовые качества:

• Длительное время копчения. 13 Если готовить рыбу дольше 40 минут, она может размякнуть, жир вытечь, а текстура получится рыхлой. 3
• Неправильный выбор температуры. 4 Оптимальная температура для горячего копчения осетра — 80–85 °С. 4 Если она будет меньше, рыба просто не прокоптится, а если выше — мясо потеряет сочность и нежность. 4
• Использование щепы смолосодержащих пород деревьев. 2 Древесина сосны или ели содержит природные смолы, которые при копчении активно выделяются вместе с дымом и придают продукту горечь. 2

Чтобы сохранить вкусовые качества осетрины горячего копчения, рекомендуется употреблять её не сразу после копчения, а дать немного полежать в холодильнике, чтобы ушла лишняя влага. 2