Органолептические методы оценки мяса не всегда дают точный результат по нескольким причинам:

• Субъективность восприятия. 12 Достоверность и воспроизводимость результатов во многом зависят от способностей членов дегустационной комиссии. 3
• Влияние внешних факторов. 1 На остроту обоняния могут влиять усталость, различные инфекции, токсические вещества, физическое состояние человека. 1
• Адаптация чувствительности обонятельного органа. 1 При длительном воздействии стимула чувствительность может снижаться. 1
• Изменение условий откорма животных. 2 Из-за этого качественные характеристики мяса могут претерпевать изменения и порой не соответствовать сложившимся представлениям. 2

Для повышения объективности результатов органолептической оценки мяса можно использовать современные аналитические приборы, например, мультисенсорные системы «электронный нос». 1