Почему ореховое печенье становится более рассыпчатым после охлаждения?

Ореховое печенье становится более рассыпчатым после охлаждения, потому что охлаждение теста перед выпечкой способствует образованию клейковины и делает печенье более жевательным. 2 Если не охлаждать тесто, оно, скорее всего, растечётся в духовке и станет рассыпчатым. 2

Также в составе песочного теста много сливочного масла. 1 Когда тесто стоит в холодильнике, масло не тает, и тесто сохраняет свою песочную структуру после замешивания в тепле. 1 При выпечке масло тает, структура теста становится неравномерной, что и приводит к рассыпчатости. 1

Ещё одна возможная причина, по которой тесто для печенья может стать рассыпчатым после охлаждения, — подсыхание в холодильнике или слишком долгое время нахождение на улице. 2 В этом случае можно добавить немного воды или молока и аккуратно замесить тесто, чтобы оно снова стало гладким и податливым. 2