Определение количества и качества клейковины важно для хлебопекарной промышленности, потому что от этого параметра зависит качество хлебопекарных изделий. 4 Он влияет на упругость, пышность и растяжимость теста. 4

Количество клейковины в муке определяет белковую ценность и органолептические характеристики продукта. 1 Качество клейковины влияет на физические характеристики теста, например, на его упругость и эластичность. 1 Мука с рвущейся клейковиной непригодна для создания фигурных изделий (например, трубочек), так как продукты развариваются и не сохраняют первоначальный внешний вид. 1

При смешивании измельчённой пшеницы и воды клейковина создаёт эластичное, липкое тесто, удобное для работы. 3 Это позволяет задерживаться внутри пузырькам газа, что вырабатывают дрожжи, и делать пористый хлеб. 3