Опарное тесто считается более пышным и воздушным по сравнению с безопарным, благодаря процессу брожения. 24

Сбраживание значительной части муки в опаре создаёт условия для протекания биологических и коллоидных процессов, в результате которых в тесте накапливаются водорастворимые вещества, увеличивается газообразующая способность, и оно быстрее достигает необходимых физических свойств. 1

Пышность тесту придают пузырьки углекислоты, образующиеся в результате брожения дрожжевого грибка. 2 Чем больше грибка, тем активнее брожение. 2 Опара как раз и предназначена для того, чтобы грибок размножился в благоприятной среде. 2

В то же время в безопарном тесте бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращённого цикла брожения. 1