Опара поднимается в процессе брожения благодаря деятельности дрожжей. 35 Это одноклеточные грибы, которые при низких температурах впадают в состояние временного прекращения жизнедеятельности. 3 Но если их поместить в оптимальную для них среду, они начинают размножаться. 3

В процессе жизнедеятельности дрожжей сахар сбраживается, и в результате брожения образуются спирт и углекислый газ. 3 Пузырьки углекислого газа раздувают тесто, в нём образуются полости — поры, которые делают тесто рыхлым. 3

Также объём теста увеличивается благодаря растяжению клейковины. 1 Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. 1 Под действием углекислого газа клейковина растягивается, и тесто увеличивается в объёме. 1