Опара должна вызревать определённое время перед добавлением других ингредиентов, потому что во время брожения в ней происходит множество превращений. 1

Некоторые из них:

• Набухание клейковинных белков. 1 В результате опара начинает приобретать «характер», который выражается в богатом вкусе и аромате готового изделия. 1
• Ферментные реакции. 1 Чем дольше зреет опара, тем ароматнее, вкуснее и полезнее будет выпечка. 3 Такие изменения происходят за счёт расщепления крахмала и белка ферментами. 3
• Окрепление дрожжей. 3 Это важно, чтобы дать дрожжам окрепнуть до добавления «ударной дозы» сдобы, которая будет мешать их размножению. 3

Продолжительность и температура созревания опары могут быть различными. 4 Режим выбирается в зависимости от требований к вкусу, аромату готового изделия и технологических задач. 4