Опара должна вызревать определённое время перед добавлением других ингредиентов, потому что во время брожения в ней происходит множество превращений. safclub.ru
Некоторые из них:
- Набухание клейковинных белков. safclub.ru В результате опара начинает приобретать «характер», который выражается в богатом вкусе и аромате готового изделия. safclub.ru
- Ферментные реакции. safclub.ru Чем дольше зреет опара, тем ароматнее, вкуснее и полезнее будет выпечка. dzen.ru Такие изменения происходят за счёт расщепления крахмала и белка ферментами. dzen.ru
- Окрепление дрожжей. dzen.ru Это важно, чтобы дать дрожжам окрепнуть до добавления «ударной дозы» сдобы, которая будет мешать их размножению. dzen.ru
Продолжительность и температура созревания опары могут быть различными. super-muka.ru Режим выбирается в зависимости от требований к вкусу, аромату готового изделия и технологических задач. super-muka.ru