Почему оливковое масло темнеет при изготовлении майонеза?

Оливковое масло может темнеть при изготовлении майонеза из-за использования старого или неправильно хранившегося масла, которое содержит повреждённые молекулы. vk.com

Такие масла могут привести к получению нестабильного майонеза, который правильно формируется, но через два часа расслаивается. vk.com Чтобы избежать этого, рекомендуется использовать рафинированное оливковое масло или масло холодного отжима в качестве ароматизатора, а за основное брать любое другое рафинированное масло. vk.com

Также качественное оливковое масло (первого холодного отжима, extra virgin) через 1–2 дня хранения в холодильнике при температуре +8–+10 °С становится во всём объёме молочно-белым и густым, пастообразным. www.babyblog.ru При комнатной температуре оно опять становится прозрачным и жидким без потери качества. www.babyblog.ru