Оливковое масло может темнеть при изготовлении майонеза из-за использования старого или неправильно хранившегося масла, которое содержит повреждённые молекулы. 1

Такие масла могут привести к получению нестабильного майонеза, который правильно формируется, но через два часа расслаивается. 1 Чтобы избежать этого, рекомендуется использовать рафинированное оливковое масло или масло холодного отжима в качестве ароматизатора, а за основное брать любое другое рафинированное масло. 1

Также качественное оливковое масло (первого холодного отжима, extra virgin) через 1–2 дня хранения в холодильнике при температуре +8–+10 °С становится во всём объёме молочно-белым и густым, пастообразным. 3 При комнатной температуре оно опять становится прозрачным и жидким без потери качества. 3