Оливки и маслины имеют разный цвет из-за степени зрелости и способов обработки. 12

Цвет оливок зависит от степени зрелости. 3 Недозрелые имеют зелёную окраску, полусозревшие — розоватую или красноватую, спелые — тёмно-фиолетовую или тёмно-бордовую. 4

Маслины получают свой глубокий цвет из-за искусственного созревания. 4 Зелёные плоды обрабатывают кислородом, чтобы они стали мягкими и потемнели. 4 Для этого используют раствор пищевой щёлочи, куда погружают будущие маслины. 2 В качестве стабилизатора цвета применяют глюконат железа (пищевая добавка E579). 2

Таким образом, различие в цвете между чёрными маслинами и зелёными оливками обусловлено не только степенью их спелости, но и методами обработки. 1