Горечь оливкам придаёт вещество олеуропеин, которое содержится в кожуре, мякоти, семенах и даже листьях оливы. 14

Олеуропеин защищает растение от вредителей. 1 В зависимости от сорта, почвы и времени сбора урожая, содержание этого вещества в оливках может превышать 17–23%. 5

Чтобы убрать горечь и сделать оливки пригодными для еды, используют различные технологии, например отмачивание в солевых растворах, ферментацию и обработку щёлочью. 4