Огузок считается жёстким куском говядины, потому что на эту часть туши приходится основная нагрузка при жизни животного. 4 Чем больше мышца задействована в движении, тем больше в ней соединительной ткани, коллагена и эластина, которые делают мясо более жёстким. 2

Однако огузок находится в малоподвижной зоне, поэтому мясо там нежирное, но и не слишком жёсткое. 5