Несколько причин, по которым обжаренные кофейные зёрна могут терять некоторые химические соединения:

• Дегазация. 2 Летучие компоненты, которые формируются внутри зерна, покидают его вместе с углекислым газом в процессе постепенной дегазации. 2 Зёрна более тёмной обжарки, имеющие ослабленную и более пористую структуру клетчатки, теряют ароматы быстрее, чем кофе более светлой обжарки. 3
• Окисление кислородом. 4 При контакте кофейных зёрен с кислородом происходит деградация некоторых особенно тонких ароматических компонентов. 5 Также окисление кофейных масел может оставить во вкусе неприятные прогорклые ноты. 5
• Температура. 5 Чем выше температура, тем быстрее молекулы двигаются, и аромат выходит из зёрен быстрее. 5

Кроме того, на свежесть кофе ещё могут повлиять, например, влажность или яркий свет. 5