Выдержку мраморной говядины в холодильнике перед приготовлением проводят, чтобы улучшить вкусовые качества мяса. 13

Во время выдержки в продукте происходят различные процессы, например:

• Ослабление связей между мясными волокнами. 1 В результате мясо становится мягче, при этом не теряет сочности. 1
• Увеличение концентрации мясного белка. 1 Именно этот белок делает мясо вкусным и привлекательным. 1
• Медленное распадание белковых молекул. 1 Этот процесс происходит и без нагревания, в результате мясо становится более вкусным. 1

Пренебрегая выдержкой, можно получить жёсткое сухое мясо, которое не будет отличаться хорошими вкусовыми качествами и насыщенностью аромата. 3