Нитритная соль считается более эффективной для домашней колбасы, потому что она выполняет ряд полезных функций: 14

• Увеличивает сроки хранения продуктов. 1 Например, позволяет за один раз закоптить холодным способом или завялить не на одно употребление, а в 5–10 раз больше. 1
• Придаёт мясу приятный естественный розовый цвет. 1 В противном случае мясо приобретает серый цвет. 1
• Усиливает вкус и аромат, смягчает продукт за счёт коррекции уровня pH. 1
• Уничтожает споровую микрофлору, в том числе защищает от ботулизма: формирует ингибирующий эффект, предотвращающий развитие бактерий внутри продукта. 1