Нитритная соль (смесь пищевой соли и нитрита натрия) необходима при сушке мяса в домашних условиях по нескольким причинам:

• Защита от бактерий. 12 Нитрит натрия не даёт развиться в мясном продукте бактерии Clostridium botulinum, которая вызывает ботулизм. 2
• Вытеснение воды. 2 Соль вытесняет из мяса воду, в результате чего продукт теряет в весе примерно 40–50%. 2
• Сохранение цвета. 25 Благодаря нитриту натрия цвет мяса остаётся розовым, в отличие от продукта, приготовленного с использованием только обычной соли. 2

Важно помнить, что нитрит натрия токсичен в больших количествах, поэтому при использовании нитритной соли нужно соблюдать дозировку — не более 2–3% на килограмм филе. 1