Нитрит натрия важен для сохранения цвета мяса, потому что он связывает миоглобин, который содержится в мясе и отвечает за красноватый цвет, и не позволяет ему распадаться под действием температуры. 2

Когда нитрит добавляют в мясо, он быстро превращается в оксид азота (NO). 4 Затем оксид азота связывается с миоглобином и изменяет цвет свежего мяса на ярко-красный (нитрозилмиоглобин). 4 При нагревании мяса нитрозилмиоглобин подвергается химической реакции и превращается в соединение, известное как нитрозилгемохром, что придаёт мясу характерный розовый цвет. 4

Кроме того, нитрит натрия подавляет рост бактерий, делая мясо безопасным для употребления в пищу. 4