Нерафинированное кукурузное масло темнеет при нагревании из-за наличия в нём примесей и пигментов. 4 При жарке эти соединения способствуют потемнению и подгоранию масла. 1

Также на интенсивность потемнения влияет качество масла: низкокачественные продукты, содержащие примеси или продукты окисления, темнеют быстрее и интенсивнее. 4

Нерафинированные масла стоит использовать в холодном виде или во время минимальной термической обработки. 3 Для жарки лучше выбирать рафинированные масла с высокой температурой дымления. 35

У нерафинированного кукурузного масла температура дымления составляет 178 °C. 5 При достижении этой температуры запускается процесс разрушения органических соединений, и место них занимают токсичные вещества. 3