Использование разрыхлителя вместо пищевой соды для определённых видов выпечки необходимо, если в рецепте нет кислых ингредиентов или их мало. 1

Разрыхлитель уже содержит кислоту, в то время как пищевой соде нужен кислый ингредиент, чтобы вызвать реакцию. 1 Поэтому пищевая сода используется в рецептах с кислыми ингредиентами, а разрыхлитель — в рецептах, в которых их нет или малое содержание. 1

Например, разрыхлитель подходит для приготовления блинов, кукурузных хлебцев или печенья, где нужны только мука, яйца и молоко. 2

Также в некоторых случаях одновременное использование разрыхлителя и пищевой соды необходимо по следующим причинам: 2

• Если сода успешно нейтрализует кислоту, но не создаёт достаточно углекислого газа для полного разрыхления теста. 2 В таком случае для дополнительного подъёма используется разрыхлитель. 2
• Если рецепт требует кислых ингредиентов специально для их вкуса (например, лимонного сока или пахты), слишком много соды полностью нейтрализует этот вкус. 2 Использование этих двух ингредиентов оставит достаточно кислоты, чтобы придать готовой выпечке пикантный вкус с характерной кислинкой. 2
• Хлебобулочные изделия лучше подрумяниваются в повышенной щелочной среде. 2 Чтобы лучше подрумяниться, в рецептах с разрыхлителем добавляют соду, чтобы создать более щелочную среду. 2

Исключения составляют рецепты с мёдом — туда непременно нужно добавить бикарбонат натрия. 3