Некоторые причины, по которым нельзя замораживать сливочные кремы и десерты:

• Изменение текстуры. 23 После разморозки могут появиться крупинки, комки, выделится много воды или сыворотки. 2
• Разрушение связей между водой, жиром и белком. 3 При заморозке вода кристаллизуется, из-за чего разрушаются связи. 3 В результате после разморозки вода отделяется от жира и белка. 3

Однако есть исключения: масляный крем на основе сливочного масла легко переносит заморозку. 2

Если всё же нужно заморозить крем, его следует поместить в контейнер с плотно закрытой крышкой или в пакет для заморозки. 1 Крем должен быть полностью остывшим, иначе образуется конденсат, который может испортить продукт. 1