Передерживать тесто для оладий при брожении нельзя, потому что это ухудшит качество теста. 1

Оптимальное время брожения теста на оладьи — 40–50 минут. 2 Если оставить его дольше, в нём появится больше пузырьков, которые отвечают за пышность готовых оладий. 4

При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту. 1 В результате тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. 1 Кроме того, изделия из такого теста плохо зарумяниваются, а мякиш получается грубым. 1

Также высокая кислотность активизирует фермент протеазу, который разрушает клейковину теста. 5 В результате каркас теста слабеет, структура становится более дряблой, уходят эластичность и упругость. 5