Маринование свинины в уксусе и других агрессивных кислотах может быть нежелательно, потому что это приводит к тому, что мясо становится рыхлым и безвкусным. 2

Уксус и другие кислоты расщепляют белки, разрушая химические связи в мясе и заставляя белковые цепочки разматываться и разделяться. 3 Однако слишком долгое вымачивание или использование слишком кислого маринада может иметь противоположный эффект: белковые связи в мясе затягиваются и вытесняют жидкость, делая его жёстким и сухим. 3

Для маринования свинины лучше использовать более мягкие и безопасные ингредиенты, например, сухое вино, минеральную воду или томатную пасту. 14

Важно помнить, что эффект от маринования зависит от индивидуальных особенностей мяса и рецепта.