Резкие колебания температуры при хранении продуктов убоя недопустимы, потому что они приводят к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращают продолжительность хранения мяса. 1

Это связано с конденсацией влаги на поверхности продукта. 1 Даже небольшого изменения температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса. 1

Согласно техническим регламентам, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации продуктов убоя не должны превышать 2 °С, а повышение температуры воздуха в холодильных камерах во время загрузки или выгрузки продуктов убоя — не более чем на 5 °С. 25